25 febbraio/ Geoweb/ Michelle Longhini/ Cous cous non solo Maghreb

Il cuscus è un alimento tipico del Maghreb, della Sicilia occidentale e della Sardegna, viene preparato con semola di grano duro, accompagnato da carni in umido e verdure bollite. Secondo Charles Perry, il cuscus si sarebbe originato tra i berberi, negli attuali Marocco e Algeria settentrionale .

Uno dei primi riferimenti scritti al cuscus viene dall’anonimo autore di un libro di cucina dell’ al-Andalus, la Spagna musulmana del XIII secolo, il cuscus era noto anche nel sultanato di Granada dei Nasridi. Sempre nel XIII secolo uno storico siriano di Aleppo cita il cuscus in quattro occasioni. Queste citazioni così antiche mostrano che il cuscus si diffuse rapidamente, ma che in generale esso era comune soprattutto nell’occidente islamico fino alla Tripolitania, mentre più a est, a partire dalla Cirenaica, la cucina era soprattutto di tipo egiziano, in cui il cuscus costituiva solo un piatto occasionale. Oggi, è conosciuto in Tunisia e nel Vicino Oriente, ma in Marocco, Algeria, ed Egitto, il cuscus è il piatto-base. In catalano appare nel romanzo Tirant lo Blanch (1464) con il nome de “cuscusó”. Uno dei primi riferimenti al cuscus in Europa settentrionale è in Bretagna, in una lettera datata 12 gennaio 1699. Ma già molto tempo prima esso aveva fatto la sua comparsa in Provenza, dove il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a Tolone nel 1630. Vi sono crescenti indizi del fatto che il processo di cottura tipico del cuscus, in particolare la cottura a vapore dei grani sul brodo in una pentola in terracotta, potrebbe avere avuto origine prima del decimo secolo in un’area dell’Africa Occidentale che abbraccia gli attuali Niger, Mali, Mauritania, Ghana e Burkina Faso. Ibn Battuta viaggiò in Mali nel 1352, e in quella che è l’odierna Mauritania ebbe un cuscus di miglio. Egli osservò anche un cuscus di riso nella zona del Mali nel 1350. Va anche ricordato che per secoli i Berberi nomadi ricorrevano a donne nere per cuocere il cuscus, il che potrebbe essere un’ulteriore indicazione dell’origine subsahariana dell’alimento.

In questo video viene spiegato come il cous cous si è diffuso in parte dell’Italia.

In questo video viene spiegato come si prepara un cous cous a se di verdure. Ci sono varie ricette per prepararlo e vari metodi di cottura: a vapore; con la couscoussiera; in microonde o precotto, versandoci sopra acqua bollente o brodo.

[Principale fonte: Wikipedia]

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